Certes, traditions obligent, mais cela est dû en grande partie à la gourmandise. Dès la deuxième semaine de Ramadan, les femmes, qui ont l’habitude de préparer elles-mêmes ces délices, commencent par avoir une idée sur les prix des ingrédients indispensables à la préparation du hlou. Pour les autres, c’est généralement durant la dernière semaine que les familles se décident sur ce qu’elles auront à acheter. 
Et il y a vraiment de quoi hésiter. Les gâteaux traditionnels sont réputés pour leur raffinement et leur grande variété : baklawa pistaches, noisettes, ou encore amandes, samsa, kaâk warqa, kaâber trois couleurs, touajin, ghraïba sorgho, pois chiche, ou de farine, sans oublier le fameux makroudh.
Bien que la liste soit exhaustive, les pâtisseries tunisiennes se sont penchées, depuis ces dernières années, sur certaines recettes régionales et autres internationales. En franchissant le seuil des pâtisseries, nous découvrons aussitôt de nouvelles variétés  qui rivalisent, en quelque sorte, avec les recettes traditionnelles standards.
Parmi les sucreries orientales les plus prisées et qui ont fait leur entrée dans la pâtisserie tunisienne, on citera, bien évidemment, les gâteaux libanais. Selon Monia, pâtissière depuis 15 ans, les petits gâteaux libanais prennent parfois le dessus sur les baklawas tunisiennes. «Les baklawas sont très fortes du point de vue goût. Elles sont en plus très caloriques. C’est pour cette raison sans doute que bon nombre de clients ont, désormais, une préférence pour les délices libanaises, car elles sont de loin plus légères », indique t-elle.
En effet, les petits gâteaux libanais ont gagné nos pâtisseries depuis les années 90. Aujourd’hui, ils font partie de la gamme des petits gâteaux de l’Aïd.
Outre les sucreries libanaises, on note également l’affluence sur le makroudh turc. «Le makroudh dit turc est fait à partir d’une pâte semblable à celle de kaâk el warqa. Pour sa farce, elle est faite essentiellement de pâte de dattes mélangée aux amandes concassées», renchérit Monia.
D’autres pâtisseries et grandes surfaces proposent également des spécialités marocaines. Certes, ces spécialités ressemblent fort à nos gâteaux traditionnels, comme,  par exemple, les touajin à base de pâte spécial kaâk warqa et garnies de pistaches ou encore les succulents cigares faits de ghraïba de pois chiche ou de sorgho et couverts de feuilles de brik caramélisées et saupoudrées de fruits secs ou de graines de sésame. « C’est une spécialité en vogue. Certains trouvent qu’elle est plus présentable que les ghraïbas tunisiennes », fait remarquer l’une des vendeuses. 
Pour les amoureux du chocolat et sans doute les petits chérubins, certains pâtissiers mijotent de  petites boules en chocolat saupoudrées de fruits secs râpés. «Pour ceux qui aiment les fruits secs, nous proposons toute une gamme de boulettes : celles en trois couleurs, faites essentiellement de pâte d’amande et garnies, éventuellement, d’une noisette ; mais aussi des boulettes de pistache, de noisette et de pignon», indique Saïda, vendeuse dans une pâtisserie.
A côté des recettes internationales et des innovations locales en matière de sucreries, nous remarquons l’affluence accrue sur les spécialités sfaxiennes. En effet, les pâtissiers sont nombreux à mettre en exergue ces recettes tellement raffinées pour séduire la clientèle. «Les spécialités sfaxiennes sont très appréciées. Parmi les gâteaux les plus demandés, on note les m’chémem, les baklawa de pistache, les délices dites «gannariya» qui sont préparées à partir de pâte de pistache  et de pistaches alignées sous forme de feuilles d’artichaut, mais aussi les kaâk de pistache ainsi que les boulettes de pistache garnies de pignons», indique Monia. Et d’ajouter : « Ces recettes sont très appréciées. Leur demande est accrue surtout pour célébrer les heureux évènements, tels que les mariages et les fiançailles ».
Il est vrai que la gourmandise des Tunisiens les incite souvent à déguster des recettes venant d’ailleurs et à les intégrer dans la gastronomie tunisienne. Pour l’Aïd el Fitr, en revanche, et bien que les nouvelles recettes soient alléchantes, le choix demeure, pour certains, quasi rituel : baklawa, kaâk warqa et ghraïbet homs. C’est du moins ce qu’a confirmé notre pâtissière Monia.
Authentique ou innové, local ou inspiré des recettes internationales, «hlou el Aïd» est incontournable pour une fête, toujours sucrée.

Dorra BEN SALEM

Source: La Presse