En effet, dans chaque coin de notre pays, nos grand-mères se sont, jadis, ingéniées à créer des recettes et à cuisiner de délicieux mets, qu’ils soient salés ou sucrés. Malheureusement, cette gastronomie tend aujourd’hui de plus en plus à disparaître. La roue tourne, les frontières s’estompent, les traditions alimentaires changent et les plats ancestraux disparaissent, laissant place à d’autres, importés, hétéroclites, «bâtards», et souvent industrialisés.

Rares sont, de nos jours, les jeunes qui ont la chance de se délecter quotidiennement avec les plats traditionnels, ou ceux qui connaissent toutes les spécificités culinaires de leur région.

Hamhama d’antan

C’est pourquoi nous vous invitons à un voyage dans le temps et à une envolée sur quelques villes tunisiennes, pour avoir une idée —bien que loin d’être exhaustive— sur une large panoplie de plats, aux noms bizarres, qui ont complètement disparu, ou qui sont en voie de disparition. Bref, une idée sur la "hamhama" d’antan.
De part son statut de capitale, sa position géographique, son histoire et sa composition démographique, Tunis se trouvait caractérisée par un art culinaire, d’influences diverses, raffiné et très développé. Les Tunisois sont connus pour être de fins gourmets et manger a, de loin, dépassé pour eux, le fait de satisfaire un simple besoin vital. La plupart des femmes, en véritables "sannafètes"(cordons bleus), étaient des maîtresses en l’art de faire la cuisine. Côté salés, on cuisinait la Griguiyya (soupe de hargma servie avec des toasts beurrés), la fameuse Madfouna, la Meth’thawma, la Marqa Hlowa, le Mdarbel, la Doulma, les Rkayeb Laâzouza, le Bouliss Mkattef, la Aîn Sbanyouriyya, le Hsou aux boulettes de viande, la Maâqouda, le Tajine Fraytla, les Banadhej, le Brik Eddannouni, le Brik Bel Warqa,…Côté sucreries, on se régalait avec Baqlawet Zgougou, le Sfenj, la Balwza, la Zrigua, la Bouza, les Qtayef, la Madmouja, la Mahkouka, la Lourta, la Briket Hlib, le Masfouf Bel Krima, et la liste des mets succulents est encore longue…

Des pâtes de bizerte, au "wzaf" de Gabès

A Bizerte, nous avons remarqué que ce sont les pâtes qui prennent le dessus. On trouvait le Tlitlou (genre de Hlalem), Dhed Khmira (Dwida, semoule pétrie à la main), Makrounet Eddar (petites pâtes) ou le Tbikh (orge brûlée cuisinée avec la viande ou la Kercha, à la manière de la Mloukhiya), etc. Pas très loin, du côté de Mateur, on trouvait les Ghrayef (genre de crêpes) et la Refissa pour ne citer que ces exemples. Toujours dans le Nord,mais du côté du Cap Bon, les Kélibiennes,par exemple, préparaient un Kaâk Warqa grand format, cuit dans la tabouna !
Dans le Sud, on préparait à Sfax, Tbikhet l’âdass, le couscous au wzaf ou encore Aâssidet el Masbouk avec Chakchouket Tmatem. A Gabès, on mangeait la Bechna (graine qui se prépare exactement comme le blé pour faire le couscous, graine de plus en plus rare), le Hsou Bechna (soupe préparée avec la farine de la Bechna), Hrisset wzaf (piment vert grillé mixé avec le wzaf) et le Ich Ben Arif (Aâssida : semoule de blé pétrie pendant trois jours)...
Outre les plats à cachet régional, nous trouvons des plats communs, dont la consommation et surtout la fabrication fait-maison se font de plus en plus rares ,comme le Borghol, la Mhamsa, les Hlalem, ou encore la Bssissa ou le pain dont les variantes et les préparations varient d’une ville à une autre.

Et aujourd’hui ?

Mais pourquoi notre cuisine traditionnelle, à grandes vertus nutritionnelles de surcroît, est-elle reléguée aux oubliettes ? La réponse est simple, les temps changent, tout évolue et se transforme,et c’est dans la nature des choses. L’influence des médias, l’invasion du fast-food et des cuisines occidentales et —un peu moins—, asiatiques, la mode, les nouveaux canons de beauté (eh oui !), l’accélération du rythme de la vie, les exigences commerciales –ou plutôt mercantiles–, la disparition de certaines denrées…font que nous ne mangeons plus ce que mangeaient nos parents et nos grands-parents. Mieux ou plutôt pire, bon nombre de jeunes n’aiment plus ce genre de cuisine et lui préfèrent pizzas, lasagnes, sandwiches, mousse au chocolat et tant d’autres mets importés. Les goûts ont changé, c’est évident. Néanmoins, ce n’est pas tout. Dans une société arabo-musulmane comme la nôtre, faire la cuisine est à la charge de la femme, qui est donc la détentrice de cet héritage. Or, dans notre pays, les Tunisiennes  se sont émancipées depuis longtemps, et la plupart de  nos ménagères travaillent hors de chez elles. Désormais, elles ne peuvent plus préparer les mets traditionnels, nécessitant beaucoup de temps et d’effort, car entre leur vie professionnelle et leurs lourdes charges familiales, elles ne s’y retrouvent plus. Elles choisissent donc la voie de la facilité…Nul ne peut leur en vouloir. Par ailleurs, de par ces changements sociaux, la  relève dans le domaine culinaire se fait de moins en moins, la transmission de cet art et de ce savoir-faire tend à s’estomper. Et pour cause. Les jeunes filles n’ont pas toujours l’occasion d’apprendre à cuisiner à la traditionnelle. La petite fille va à l’école, puis au lycée et enfin, à la fac. En résumé,  au cours de l’année, ce sont les études et pendant les vacances d’été ce sont les stages! Sans oublier qu’on ne veut désormais plus se fatiguer. N’empêche, certaines femmes continuent encore à préparer les recettes traditionnelles, et on trouve encore des jeunes filles (cela est très rare ,on vous le concède) qui  apprennent et aiment réellement la cuisine de leurs grand-mères.
Néanmoins, et le phénomène étrange,nous remarquons, ces dernières années, que les commerces et les industriels ont pris le relais. Les jeunes expriment un regain d’intérêt pour les mets d’antan : lablabi, Mtabga, Mlawi, etc. Plus fort, les pâtisseries vendent le Zrir, l’Aâssida, la Balwza, etc., ce qui était impensable,quelques années avant!
Reste à savoir si la saveur est la même.Nous nous permettons le doute.
Asma A.

Source: La Presse